Renouant avec ses origines, le Cahors a décidé de réaffirmer son identité de Vin Noir. Le Secret du Vin Noir ? L’alchimie entre un sol, un cépage et des hommes. Nulle part ailleurs que dans la vallée du Lot le malbec n’a donné des vins d’une profondeur pareille. Nos ancêtres du Moyen Age s’ingéniaient à le concentrer plus encore en chauffant une partie des baies dans des chaudrons. Au Moyen Age où l'on ne connaissait pas le liège, les vins, transportés par barriques ne résistaient guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés, piquants, au point qu'on devait les couper d'eau pour les boire. Tous à l'exception du Cahors : ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des courses maritimes. Les Girondins qui étaient fins commerçants comprirent vite ce que cet élixir pouvait leur faire gagner. Plutôt que de vendre le vin de Cahors pour lui-même, ils l'utilisèrent pour améliorer le leur. Depuis le 2 avril 2007, l'appellation d'origine contrôlée expérimente officiellement la désignation « Vin Noir » sur les cartes de restaurants.

Si les Cahors tiennent le haut de l’affiche, ils ne sont pourtant pas les seuls à régaler les palais. Il faut en effet compter également sur les vins des Coteaux du Quercy et sur les vins de Pays du Lot. Les premiers produits dans le Quercy Blanc respirent déjà le Sud. Sur ces terres calcaires, naissent des rouges équilibrés, aux nuances forales et poivrées et des rosés de « saignée » fruités et généreux issus d’assemblage de cabernet franc, de merlot, de cot, de tannat et de gamay. Les vins de Pays du Lot sont eux des vins de plaisir. On les trouve en blancs, en rosés fruités secs et frais et en rouges très aromatiques. A déguster plutôt jeunes quand ils sont encore sur le fruit.